Das typische Produkt von Pisciotta: Menaica-Sardellen
Trotz moderner Fangmethoden sind einige Traditionen im Laufe der Jahrhunderte erhalten geblieben: Dies ist der Fall bei der Technik, mit der Menaica-Sardellen gefischt wurden. Sie wurde in der klassischen Zeit im Mittelmeer entwickelt und hat sich bis heute an einigen Orten in Italien erhalten, darunter im Dorf Marina di Pisciotta. Hier ist seit vielen Jahren ein renommiertes Labor für das Salzen von Sardellen tätig, das sich direkt mit dem Angeln von Sardellen befasst.
Ursprünge des Fischens mit Menaica
Es waren die Griechen, die die Technik des Sardellenfischens mit dem Menaica-Netz nach Cilento (damals Magna Graecia) brachten, und seitdem wurde sie nie aufgegeben. Wir können uns immer noch die großen Denker vorstellen, die zu dieser Zeit im Cilento di Paestum bei Elea von Parmenide bis Zenone lebten und Fischgerichte genossen, die an der klaren Küste des Cilento frisch gefangen wurden. Marina di Pisciotta, ein kleines Küstendorf im Cilento, mit ein paar Häusern und noch weniger Menschen wenige Kilometer von Elea entfernt, ist bis heute das Zepter der unbestrittenen Königin dieser Fangtechnik geblieben.
Aber woraus besteht die Menaica-Sardellenfischerei? Einfach durch die Verwendung eines großen Maschennetzes, das sicherstellt, dass nur die größten und erwachsensten Sardellen gefangen werden, während die kleinen Sardellen die Sardellen problemlos überqueren.
Das ist kein geringer Unterschied! In der Zwischenzeit, weil es die Entwicklung nachfolgender Generationen von Sardellen ermöglicht, die ebenfalls davon profitieren, eine Fülle an Nahrung genießen zu können und einen Selektionseffekt für die agilsten und widerstandsfähigsten Arten zu bestimmen. All dies ist auf den Verlust der Fruchtbarkeit von Sardellen (von April bis Juni) zurückzuführen, der mit der intensivsten Fangsaison zusammenfällt. Aus diesem Grund ist das Fischen mit dem Menaica-Netz absolut nachhaltig.
Aber nicht nur der Fisch verdient es, sondern auch der Fischer, der einen viel schmackhafteren und widerstandsfähigeren Fang hat, ohne das Risiko einzugehen, durch eine Salzbehandlung beschädigt zu werden, bei der sie bis zu 15 Monate halten können. Einhundert ist eine anstrengende Fangtechnik, Menaica, die in der Lage ist, bescheidene Mengen an Fischen zu transportieren, und erfordert ständige manuelle Unterstützung der Netze, die während der Nachtfischerei von den Fischen gereinigt werden müssen, die darin stecken bleiben. Diese werden in der Regel direkt auf den Kropf, mit dem gefischt wird, „entweichen“ und das Blut wird sofort abgelassen, ebenso die eventuell vorhandene Bakterienflora. Deshalb können Menaica-Sardellen auch roh mit nur wenig Zitrone gegessen werden, ohne dass sie gefällt werden müssen. Dann ist klar, warum die Tradition der Cilento-Küche im Laufe der Jahrhunderte viele Gerichte entwickelt hat, die auf Menaica-Sardellen basieren, von geknöpften Sardellen bis hin zu Sardellen-Häppchen oder Spaghetti mit Sardellen und Pistazien. Tutti Gustabi Li im Restaurant zusammen mit vielen anderen Spezialitäten im Restaurant Brigantessa a Palinuro.
Die Zubereitung von Menaica-Sardellen in Marina di Pisciotta
Die hervorragenden organoleptischen Eigenschaften werden durch den zeitnahen Verarbeitungsprozess garantiert, der den ersten Aufbereitungsprozess bereits beim Nachtfischen im Mondlicht beinhaltet, bei dem die Fischer die im Netz gestrandeten Fische nacheinander herausziehen und nach dem Entfernen des Kopfes und der Eingeweide sie im Meerwasser reinigen. Dann werden sie in Holzkisten ohne Eis gelegt und zu Boden gebracht, wo sie am frühen Morgen verarbeitet werden. Dann werden sie in Tongefäße oder, wenn es reichlich Fisch gibt, direkt in die „Terzarole“, sehr große Holzfässer, gelegt.
Das Bewusstsein für die Güte der Menaica-Sardellen, wie so viele kleine Geheimnisse des Cilento-Nationalparks, wurde erst vor Kurzem erlangt, aber sofort wurde sie zu einer Garnison von Slow Food Campano. Es könnte nicht anders sein, nachdem ich die angenehme, größere Konsistenz probiert hatte, die den ganzen intensiven, aber delikaten Duft in sich trägt.
Nur dank der Sorgfalt und Aufmerksamkeit, die jeder Phase des Fischfangs und der Verarbeitung gewidmet wird, werden hochwertige Sardellen gewonnen, die sich durch ein weißes Fleisch auszeichnen, das zu Rosa neigt und einen besonderen Geschmack hat, sehr intensiv und gleichzeitig delikat ist und die auf die unterschiedlichsten Arten genossen werden können! Ein Grund mehr, die kleinen Dörfer des Cilento zu besuchen, die reich an Traditionen und Kultur sind
Wer heute den Cilento sowohl an der Küste als auch im Landesinneren besucht, darf einen Teller mit Sardellen, gefüllt mit Eiern und Ziegenkäse in roter Sauce, nicht verpassen.